Mousse de Castaña y Dos Chocolates

Ingredientes: 

Para la capa de mousse de chocolate blanco:

- 200 g de chocolate blanco

- 100 ml de leche entera

- 30 g de azúcar glas

- 1 y 1/2 lámina de gelatina neutra

- 2 Huevos L

- 2 claras de huevo

- 100 ml de nata 35% mg

Para la capa de mousse de castañas:

- 200 g de puré de castañas natural

- 100 ml de nata 35% mg

- 70 g de azúcar normal

- 2 cucharadas de coñac

- 2 láminas de gelatina neutra

- 2 claras de huevo

- Chocolate rallado al gusto

Para la capa de glaseado brillante de chocolate:

- 80 ml de nata 35% mg

- 120 g de azúcar

- 97 ml de agua

- 40 g de cacao puro en polvo

- 2 láminas de gelatina neutra

Elaboración:

Empezamos con la mousse de chocolate blanco. Ponemos en un cazo el chocolate blanco troceado, la leche entera y elazúcar glas. Lo dejamos a fuego medio bajo hasta que comience a hervir, removiendo muy a menudo para que se deshagan bien los ingredientes y se mezclen correctamente.

Dejamos templar un poco la mezcla y añadimos la gelatina, previamente hidratada durante cinco minutos en agua fría. Removemos bien y reservamos.

Por otro lado montamos las claras de huevo a punto de nieve firme y en otro cuenco la nata.

Para finalizar la mousse de chocolate blanco mezclamos muy suavemente la primera crema que tenemos reservada con las claras de huevo y la nata montada. Echamos la mezcla líquida muy poco a poco sobre la nata montada-siempre se integra mejor si vertemos el líquido sobre el sólido-, uniendo con movimientos suaves y envolventes. Cuando esté bien integrada uniremos esta crema a las claras cuidando que no se bajen mucho, obteniendo así una mousse muy esponjosa y suave.

Vertemos en las copas de presentación, dejando la superficie lo más lisa posible, y refrigeramos un par de horas antes de hacer la siguiente capa.

Una vez fría la primera capa de mousse, pasamos a hacer la segunda. En un cazo echamos el puré de castañas, la natay el azúcar. Lo dejamos a fuego medio hasta que comience a hervir, removiendo a menudo.

Dejamos templar un poco la mezcla y agregamos el licor. Añadimos también la gelatina, previamente hidratada durante cinco minutos en agua fría. Removemos bien y reservamos.

Por otro lado montamos a punto de nieve las claras. Unimos la crema y el chocolate rallado a las claras, cuidando que no se bajen mucho.

Vertemos la mousse de castañas en las copas sobre la primera capa de mousse con mucho cuidado. Podemos intentar poner la misma cantidad que la primera capa para que quede visualmente más bonita.

Refrigeramos un par de horas antes de hacer el glaseado final.

Para hacer el glaseado ponemos en un cazo la nata líquida, el azúcar y el agua hasta que hiervan. Añadimos a continuación el cacao puro en polvo, removemos bien hasta que no haya ningún grumo y calentamos hasta 103º-es el punto en el que llega de nuevo a ebullición-. Dejamos enfriar y cuando la mezcla llegue a 60º- cuando está templada- agregamos las hojas de gelatina escurridas, previamente puestas en remojo durante cinco minutos en agua fría; removemos. Usamos la cobertura cuando llegue a 40º- templada-.

Echamos en las copas una fina capa de glaseado y reservamos en la nevera hasta su consumo. Mucho mejor de un día para otro para que los sabores se hayan asentado.

Adornamos con unos frutos secos propios de la temporada y servimos nuestras copas de castaña y dos chocolates frías.

vía unodedos