Joaquín Fernández es una eminencia desde que en 1999 se coronara Campeón Nacional de Gin Tonics en San Sebastián, ciudad donde se ubica el Dickens, la coctelería de referencia a la que no falta ninguna de las celebrities que visitan la capital donostiarra durante los festivales de Cine, Jazz o Publicidad que anualmemente se celebran por aquellos lares.
También es sitio de paso obligado para los ávidos gourmets desplazados hasta la zona para degustar a cualquiera de los obligatorios Arzak, Subijana o Martín Berasategui. Si la panza es lo primero, el gaznate, como mínimo, es lo segundo.
No es que el Dickens se dedique exclusivamente a servir gin tonics, pero si es lo más cacareado de la carta de esta coctelería puntera, por el citado título y por otros muchos (casi una centena, incluido el de Mejor Barman del Mundo en Japón en el año 2000). Así que, qué mejor que hablar con Joaquín para que nos explique lo que se debe (y lo que no se debe) hacer para obtener el mejor gin tonic posible.
- Una copa alta, ancha y recta.
- 355 gramos de hielo laminado y sin cloro.
- Dos twists de limón.
- Ginebra fresca.
- Tónica entre 3 y 5º servida suavemente.
- Otro twist de limón.
- Removemos una sola vez con una varilla metálica.
- Bebemos en no más de 15 minutos.
LA COPA
Hay múltiples factores que cuentan a la hora de elaborar un gin tonic perfecto. Y todos son muy importantes, empezando por el recipiente.
La recomendación de Joaquín es una copa de 700-800 cl. de capacidad y 10 cm. de diámetro para que caiga el aceite y el aroma de la cáscara de limón -y nada de cítico- al hacer el ‘twist’. Eso sí, la copa ha de ser rectapor arriba para que no tengamos que engullir el líquido al beber (ya que si la boca de la copa es redonda, la traquea se cierra).
Además, las copas tienen que ser limpiadas y secadas individualmente con un trapo porque muchas veces es la sosa y el abrillantador del jabón los que ocasionan el dolor de cabeza que a veces confundimos con resaca alcohólica. “Hay gente que se emborracha no por el garrafón, sino por el abrillantador y el limón. Si el limón no está bien, es tan malo como el moho”, explica Joaquín.
Algo que no conviene olvidar es que “mientras que un vaso de tubo de discoteca normal vale 27 céntimos, cada una de nuestras copas vale veintitantos euros, lo que obviamente repercute en el precio del producto”.
EL HIELO
Otro de los principales factores a cuidar en la elaboración del perfecto gin tonic es el hielo con que lo servimos. Y para ello es fundamental una máquina que lo genere en las mejores condiciones.
Concretamente el Dickens optó por una expendedora Scotsman, que lo lamina a partir de cuatro filtros “encargados de privarlo de todo el cloro, de manera que no cuente con ningún poro o impureza. Por lo demás es agua corriente evaporada con todo su hierro y el resto de minerales habituales”. LA GINEBRA
Nada más atravesar la puerta del Dickens pedimos un par de gin tonics.
-¿De cuáles?- pregunta la amable camarera porteña.
-De los buenos.
-¿De los “nuestros”, verdad?
-Sí. Los hacéis con Bombay rojo, ¿no?
-Sí. Marchando dos de la casa.
No era mi primera vez en el Dickens y sabía que el Especial, el Gin Tonic Donosti JD (Joaquín / Dickens) no contaba con ingredientes que no se pudieran encontrar en un supermercado normal. La ginebra es la habitual de muchos bares. Ni siquiera la sirven en su versión Sapphire (más especiada y cara). 
Hay mucha moda con respecto a las ginebras, pero, en mi opinión, lo bueno para un gin tonic es que éstassean frescas, que estén elaboradas a base de enebro, agua, alcohol y nada más. A mí no me gustan las aromáticas y, además, no han de tener más de 40 grados de alcohol (las ginebras con más graduación son para martini). Las normales tienen cuatro destilaciones y las Premium, cinco, y no van tan bien- explica Joaquín.
-¿Entonces, cuáles son tus favoritas?
-Yo la que más trabajo es la Bombay, pero también me gustan para gin tonic la London, la Citadelle, laTanqueray, y la Beefeater.
-¿Y la Hendricks no?
-No voy a ser yo el que diga nada malo de una marca , pero la Hendricks no suele ser la favorita del consumidor habitual de gin tonics, que las prefiere más frescas. El gin tonic es como la merluza a la vasca, que es sencilla pero hay que saber hacerla.
LA TÓNICA
La ginebra que lleva el Gin Tonic JD es Schweppes. La misma que la del doctor House. Nada de cosas estrambóticas tampoco. Es la tónica de toda la vida. Tan buena y tan mala como la que más. La escupen los niños cuando se la das a probar y gusta a los mayores a medida que va apareciendo el vello supralabial.
En cuanto a trucos concretos para la perfecta preservación de la misma, tiene que permanecer entre 3 y 5 grados para que conserve todo el gas, ya que, de estar a menor temperatura, se congela y pierde propiedades. También es importante saber que nunca debe almacenarse ni más ni menos de un día en la cámara frigorífica por idénticas razones.
Otro detalle: el perfecto gin tonic lleva ocho partes de tónica y dos partes de alcohol. A no ser que la ginebra sea de muy alta graduación, en cuyo caso, se servirá una parte y media de ginebra y ocho de tónica.Con respecto a otras marcas de moda, como la Fever-Tree, Joaquín se deshace en elogios hacia ésta, lo que ocurre es que “no ha alcanzado su cénit en España porque aún no se fabrica aquí y pierde burbujas por el camino”. Y continúa: “Lo malo de las bebidas carbonatadas de importación es que no puedes añadirles gas por exceso para contrarrestar la eventual pérdida, debido a que explotaría el cristal”.
LA VARILLA DE METAL
Algo que no conviene olvidar es que la tónica hay que servirla con suavidad, pero “nunca hacerla deslizar por el acero de una varilla, ya que esto le hace perder el carbónico”, reclaca Joaquín.”Hay algunos barmans que optan por esta técnica porque resulta muy espectacular, pero no es adecuada porque el gas desaparece”, insiste. “Lo único que se debe hacer con la varilla metálica es remover el gin tonic nada más preparado (y una sola) vez para que la bebida se impregne del aroma y el sabor de la esencia del limón”.
EL LIMÓN
“El limón con aditivos da dolor de cabeza. No ha de tener ni cera ni carburos, que son lo que los pone amarillos, y es por ello que los que verás en Dickens son de un color bastante verdoso”, nos cuenta el barman. “El único tratamiento que les damos es un lavado con agua fría. Tampoco metemos pulpa en la copa ni echamos zumo, ya que acaba con las burbujas de la ginebra. Lo único que introducimos es una peladura de limón lo más fina posible”.Otro mito con respecto a las frutas es que “lo espectacular rara vez resulta efectivo. No tiene sentido hacer hielos con frutas o meter frutas congeladas en el gin tonic. Una fresa congelada, la has matado y no sabe a nada”.
EL TWIST
Acabamos con el toque maestro, el ‘twist’ con pinzas, escaramuza de la que se declara inventor hace más de una década y que ahora es obligatoria en todas las escuelas de hostelería del mundo por motivos de higiene.
“Con el twist cae solo el aceite y el aroma y nada de zumo, que es lo que lo hace perfecto”. Podéis, y, de hecho, debéis probar a hacerlo en casa. El mayor riesgo que corréis es que en vez de tener un gin tonic excelente tengáis un gin tonic normalito. Las instrucciones para el toque de calidad nos las da Joaquin de viva voz:
-Para el twist se cogen dos pinzas.Ahora, se sujeta la corteza del limón con la izquierda y se estira con la derecha. A continuación, se pliega y luego se retuerce. Con ello se consigue que la fruta desprenda su esencia e impregne la copa con su perfume sin que caiga ni una sola gota de cítrico, lo que acabaría con las burbujas de la tónica. Así pues, el gin tonic solo se perfuma.
En ocasiones excepcionales se puede sustituir el tercer twist de limón por un twist de naranja, que da un sabor más dulce a la mezcla, una de las múltiples posibilidades lúdicas que ofrece esta bebida infinita.
Aunque cabe recordar que todo lo que lleve más de dos ingredientes será un cocktail ‘al estilo gin tonic’ y no un gin tonic propiamente dicho, nos explica Joaquín. “El gin tonic tiene dos ingredientes: ginebra y tónica, y si no, es un cocktail. El limón no cuenta, pero sí todo lo demás.
Es por ello que, por ejemplo, la Saffron Gin no sirve para hacer el autentico gin tonic porque lleva canela y azafrán, dos ingredientes más de los estipulados. Fuente:
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San Sebastián
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